胡秀英的生年向有两说，一说光绪三十四年（一九〇八年），一说宣统二年（一九一〇年）二月二十二日，家乡是江苏徐州北郊袁家洼的农村。她先读徐州正心女校，靠奖学金入南京金陵女子文理学院，期间还回本乡女校教过两年体育，一九三三年毕业；一九三四年到广州岭南大学当植物学助教，兼读生物系硕士，在莫古礼教授指导下完成论文《中国之补品》，一九三七年获硕士学位。
一九三八年起，她在成都华西协合大学教了八年植物学，课余走遍巴蜀群山，还多次不辞劳苦上川西雪山采药。一次在重庆九峰山，她采到一枚小小的红果子，疑是冬青，带回重庆的标本馆细究，就此与冬青结下一生缘分。她按外国学者卢斯洛的冬青专著，为标本馆里的冬青标本逐件鉴定定名，文章被哈佛大学梅乐尔教授看到，大为赏识，一份奖学金跨海而来。
一九四六年，她入哈佛女子学院攻读，一九四九年以中华冬青科论文获博士学位，是第一位在哈佛取得植物学博士学位的中国女性，国际同行按冬青的西名送她一个雅号，唤她「冬青胡」。一九四九年到一九六八年，她在哈佛阿诺德树木园任植物学家，长年埋头给中国植物标本做分类鉴定，一九五五年编成的《中国豆科植物属检索表》，至今还是查考中国豆科植物的权威工具书。
一九六八年，她放下美国的安定，返港出任香港中文大学崇基学院生物系高级讲师，亲手建起植物标本室，此后四十余年都在香港。她是冬青、萱草、泡桐、菊、兰等类群的世界权威，全球四百多种冬青里，经她定名与订正的占了四分之三；一生采集标本三万余份，发表论文一百六十多篇，被称作「会走路的植物学百科全书」。她还特别留意植物与香港人的关系，钻凉茶铺，辨二十几味草药的配伍，推动学校在七十年代成立中药研究中心；年逾九十仍主持「三冬茶」计划，用梅叶冬青、铁冬青、大叶冬青三种冬青科植物研制抗流感的保健茶，最终落了地、上了市，港人亲切地叫她「凉茶婆婆」「百草婆婆」。二〇〇一年，她获香港特区颁授铜紫荆星章。
二〇一二年五月二十二日，胡秀英在香港沙田病逝，按宣统二年的生年算是一百零二岁。九十多岁时她还亲自上山采标本，深夜独自在灯下压制记录，健步如飞，望之如五六十岁人。那枚九峰山上的小红果，陪她走了整整七十多年，如今在香港中大、哈佛和深圳仙湖植物园，都种着纪念她的冬青。
❝我对得起香港，对得起中华民族。❞