你在南山那家老蒸糕铺子前站着看，老师傅一笼糕焖够了时候，先不急着掀盖，凑近隔着缝看那冒出的汽，等汽由乱转匀、白白透透的了，他才稳稳掀开。你问他急啥，他却说急不得，早掀半秒，糕就塌一层。
你初听不解，一笼糕而已，还能看不出火候。老师傅指着那笼刚掀的，边角果然平平整整，又端起另一笼早掀的做比，中间果然塌陷了一块，你这才咂摸出那半秒的斤两。
老师傅说，蒸东西就跟做人事一样，火候到了再揭，急在表头的都是夹生。你也总急着往前赶，却常把没到火候的事坏了。
你把这理带回自己那摊，遇着该等一等的关节，你肯按下性子等那口气转匀，再动手。你渐渐发觉，很多事不是赶得早就成，是火候到了才肯露全相。
看汽再起笼，看的是那口气顺不顺，等的是火候熟不熟。你捺得住性子，等到该揭的时候再动手，那笼糕才蒸得又平又实。
❝火候到了才起笼，急在表头的都是夹生❞