我小时候住在大院，门对门住着一位会腌酸菜的老婶子，每年入冬她家门口就排开一溜坛子。别家腌酸菜，讲究盐放多少、菜洗多净，可她最上心的从来不是这些，她总念叨一句：腌酸菜，第一要紧的是让盐水把菜头整个漫过，你要是让哪一截露在外头，那一截准烂。
她掀开一坛成色好的给我看，整坛白菜都沉在咸汤底下，严严实实压着，上头再压块洗净的石头。她说酸菜靠盐水闷出来，菜须整个泡在里头，跟空气隔开才腌得又脆又正。哪一截贪心露了头，泡不到的那部分就发黑、发软、长霉，一坛子跟着糟践。
我那时小，只觉得这是腌菜的讲究，后来长大些才咂摸出味儿来。人跟人的交情、手头做的事，其实也跟这坛酸菜一个理。你总想让某一部分露个头、抢个先、占个便宜，让它脱离那坛子咸汤的压，脱离大伙儿一起泡的这份规矩，你露出来的那一截，往往最先烂、最先招事。
老婶子说，做人跟腌菜一样得沉得住，让该泡的都泡在汤里。有些人爱出头、爱占那点露在外头的便宜，看着风光，实则那正是最先坏的地方。你记住，凡事想让整坛子腌得好，就别让哪一截贪心露到外头，踏踏实实一起沉着力气，闷透了，才腌得出最正的味儿。
❝腌菜要整坛泡进盐汤里，露在外头那一截，往往最先烂。❞