他名挚，出身微贱。《史记·殷本纪》说他想求见商汤却没有门路，就做了有莘氏陪嫁的媵臣，背着鼎俎，以调味做饭的道理向汤进说，一直讲到王道；同书又存另一说，讲他本是有莘氏的处士，汤派人带着聘礼往返了五次，他才肯出山。一个灶下的奴隶，一个不肯轻出的隐士，两种身份并见于太史公笔下，后人已难断定哪一个更接近原样。到战国末年，《吕氏春秋·本味》把这顿饭铺陈成一大篇宏论：汤问味，他便从水里火里讲到天下的肉、鱼、菜、饭与调料，归结为「五味三材，九沸九变，火为之纪」，火候到了，不能多烧也不能少烧，调和鼎鼐与治理国家原是一个道理。他甚至把天下至味一件件报给汤听：洞庭的鱄鱼、东海的鲕鱼、阳朴的姜、越骆的菌，说这些美味都不是人力可以强致，只有先当天子、把道业修全，至味才会齐备；汤的天下，也得照这样的火候去慢慢烹调。这是战国人的叙事与发挥，不是商代当日的实录，读时须分出层次。
汤听得入神，举他为辅佐之臣，时人称作阿衡，委以国政。夏桀暴虐，百姓不堪，相传他一度离汤赴夏，亲眼见过桀在倾宫里的荒侈，又回到亳，把夏的虚实一一陈说。鸣条一战，夏师败绩，桀被放逐，商汤据有天下，他在其间谋议始终。汤死后，他连事外丙、仲壬，又辅佐汤的嫡长孙太甲，历事五代五十余年。太甲即位三年，暴虐乱德，不遵守汤立下的法度。《史记·殷本纪》记，他把太甲放逐到桐宫，那是商汤陵墓所在，让年轻的君主在祖父墓前闭门思过；这三年里，他自行摄政当国，朝会诸侯。太甲在桐宫悔过自责，改恶从善，三年后他亲自带着百官把太甲迎回亳都，奉还大政。太甲终成守成的令主，被尊为太宗。
同一件事，西晋时出土的《竹书纪年》却给出另一个冷硬的版本：伊尹放逐太甲之后自立为王，太甲七年后潜出桐宫，杀了伊尹。两说截然相反，自古并存，谁也不能单凭一部书定死。值得一提的是，殷墟出土的甲骨卜辞里，商王室对伊尹的祭祀终有商一代都很隆重，常与商汤合祭，这又让僭位被杀的说法多了一层疑点。史料就是史料，不必替古人裁成一律。
他直到沃丁年间才去世，据说年逾百岁，沃丁以天子之礼把他葬在商汤陵旁，报他安定商室的大功。《尚书·君奭》记周初人的追忆，还把他列在辅商致治的旧臣之首。一个从灶下走到庙堂的人，留下的不只是一道菜的诀窍，还有一个让君主在祖父墓前重新学做人的故事。
❝天之生此民也，使先知觉后知，使先觉觉后觉也。予，天民之先觉者也，予将以斯道觉斯民也。❞