这份不紧不松捏到恰好的分寸怎么值
以前在宝安老街，有家开了一辈子的蛋品铺，老婶子最拿手的是腌咸鸭蛋。我有一回蹲在摊前看她忙活，见她拿一盆调好的黄泥，不紧不慢地往蛋壳上裹,她告诉我，这裹泥的松紧，就是整坛咸蛋的命门。 她边说边用手比划：泥裹得太紧，盐分浸不…
传统智慧
共 827 篇做梳先用温水把牛角焐软再慢慢弯齿
以前在宝安老街上，有家不起眼的牛角梳铺，老师傅上午守着炭盆焐角，下午才动手弯齿。有一回我蹲在旁边看他做梳，见他先用温水把一段纹路清亮的牛角慢慢浸软，温温地泡足了时辰，才拿小弓一点一点往外弯齿。 我嫌他慢，问他这么费劲做什…
宝安老街廿四味凉茶铺老师傅
以前在宝安老街上，有家廿四味凉茶铺，老师傅几十年守着那口黑锅。有一回我蹲在旁边看他备料，见他并不急着把料一股脑倒进锅里，而是一味一味抓起来凑到鼻尖闻，眉头皱皱又松开。 我好奇问他为什么这么讲究，他吹了吹手上的药粉慢悠悠说…
宝安老街老师傅绑鸡毛掸子
以前在宝安老街上，有家老师傅的鸡毛掸子摊，看着不起眼，可他扎的掸子就是比别家干净耐用。有一回他做活，我蹲在旁边看了一下午，才看出门道来——他扎鸡毛，从来不图省事一把抓，而是一撮一撮，先把鸡毛从羽根顺着捻齐。 我问他为什么…
罗湖老街菜市场的老鱼贩
罗湖老街菜市场深处，有个卖了几十年鱼的老贩。他挑鱼有个怪习惯，从不先看鱼皮光不亮、油不油，翻过来先拿指头掀开鳃盖，凑近了看里头那点鳃丝红不红、艳不艳。 有人问他，鱼贩不是该看鱼眼明不明、鱼身挺不挺么，怎么偏看鳃。老贩也不…
得先一把把肉馅握进手里捏过才肯下料
宝安老街有家腊味铺，老师傅灌腊肠，从不照本宣科按个死比例走。每天开档前，他都要把手洗净，一把把把拌好的肉馅握进掌心，捏一捏、闻一闻，觉着肥瘦恰好才肯往肠衣里灌。 有人问过他，三肥七瘦不是明摆着现成吗，费那劲捏它作甚。老师…
宝安老街老打井匠凿井先蹲下看那片地的水脉
以前宝安老街有位老师傅，一辈子给人凿井。他接了活不急于动锹，先蹲在地头看半晌：看土的颜色、看草的走向、看露天的水汽，末了才在某一处画个圈，说水就在这下头几尺。 有人嫌他慢，催他抓紧下锹。老师傅不恼，只说一句：水不在深浅，…
宝安老街做腐竹的师傅揭浆皮从不抢火候
我以前常在宝安老街一个做腐竹的铺子前站一会儿，看老师傅熬豆浆。那锅豆浆在浅锅里慢慢凝，表面渐渐结出一层膜，细看泛起光来。老师傅拿根竹签子，不慌不忙地沿边一挑，才揭起完整的一张，晾起来成腐竹。 我问他：这是不是火旺一点，结…
宝安老街老邮局送信的从不抢着先跑
我以前有个朋友在宝安老街见过一位邮差，送了大半辈子信。老街巷子密、门牌乱，可他从不贪快，每到一个街口，先停下来，把手里那沓信一封封翻过，照着门牌号仔细对了又对，才肯进巷。 有个年轻人笑话他慢，说这投递效率不行。老师傅也不…
说皮没扎透晾不透
罗湖老街有家烧腊铺，做了几十年烧鹅。老师傅挂鹅上炉前，有一道旁人看不见的笨功夫：先拿一根根细针，把鹅皮仔仔细细扎透一遍，再把鹅吊起来，晾到表皮发干发紧，才肯送进炉膛。有打下手的小辈问，这么讲究干嘛，皮扎那么多眼多麻烦。 …