要拣清晨带露、日头未猛时下剪
我以前在南山，常去那片老荔枝林里跟一位种了几十年荔枝的老叔买果。头一回见他天还没大亮就提着竹筐下树，我奇了，问他说这果不还没到最红最甜吗，怎么急着摘。 老叔边剪边说，打荔枝的门道不在等熟透，在拣时辰。正午日头猛时剪下的果…
传统智慧
共 827 篇要先慢火把老姜煎透去辣、再落醋焖透
我以前在宝安老城区，常路过一家巷口的猪脚姜摊，那位满头银发的老阿姨焖得一手好猪脚姜，大老远就能闻到那股子甜醇的醋香。有一回我蹲在炉边瞧她忙活，只见她头一件事不是急着把甜醋全倒下去，而是先把老姜切成片，下锅慢火煎。 我忍不…
深圳光明客家馆做盆菜
我以前在光明，常去一家客家馆子吃饭，后厨做盆菜的老厨师手艺特别好。有一回我好奇蹲在边上瞧他装盆，见他第一件事不是往锅里堆贵的，而是把萝卜、芋头这些耐煮的，一层层在锅底垫得严严实实、压得稳稳当当。 我问他为啥不把好料放底下…
讲究绕满三圈再压一道能松的活扣
我以前常去盐田那片渔港看船，有回见一位老船工系缆，他不紧不慢，把粗缆绕着缆桩扎实绕满三圈，末了又压上一道能随手松开的活扣。我好奇，问他为何不干脆系个死结。 他直起腰笑了笑说，出海打鱼最怕两种：一种是缆绳系松了，风浪里一扯…
深圳老馆子的师傅煎鱼讲究铁锅先烧热
我以前有个朋友在南山，常去一家吃了多年的老饭馆，掌勺师傅有手绝活，煎的鱼条条整、不破皮。朋友好奇讨教，他只笑了笑说，煎鱼的功夫不在火，在起手那一下。 他说，铁锅得先烧热，淋一勺油把整个锅底润透了，让油在锅面上铺开一层「滑…
砌灶膛要先留一道回风道
我以前在龙岗下乡，见过老师傅修一老宅的柴火灶。他不急着往上垒砖，先蹲在那儿一遍遍比划灶膛的位置，说这灶最要紧的不是膛大，是得留一道回风道，火才在膛里画个圈、走得顺，烟气才顺着往外抽得利索。 他跟我讲，早先有人图省事，把灶…
龙岗客家人做清明艾粄
我以前有个朋友在深圳龙岗，清明前后到过一位客家阿婆家做艾粄。她先去田埂采回鲜艾，洗净了不是直接剁，而是先下滚水焯一道，说艾草自带股涩味，不去掉，粄就发苦，没人爱吃。焯完再捞出挤干，舂进石臼慢慢捶。 她一边捶一边跟他说，这…
头一两天最要紧的是勤快翻缸
我以前有个朋友在深圳大鹏湾边上，见过一位晒虾酱的老阿妈。她那虾酱，卖价是别人的几倍，问她诀窍，她也不藏，咧嘴说，头一两天最要紧，虾要剁得细，下盐的分量要准，最关键的是那阵子要勤快翻缸，一天得翻上好几回，让每粒虾都吃匀那股…
老广东做白切鸡
我以前在福田跟一位烧了半辈子白切鸡的老师傅搭过手。头一回看他做，我满心不解：明明炉火旺得很，他偏不让水彻底大开，见水将滚未滚，转手就把整只鸡下了锅，捞起没几回又搁进冰水里。 我问他为啥不学别家猛火快煮，老师傅笑着摆手：你…
得学会把手头最关键那一下做扎实
我以前有个朋友在罗湖一家老茶楼后厨，跟师傅学做过马蹄糕。师傅说这糕看着简单，可十个人做，九个成不了样子，全在那开粉上头。先用凉水把马蹄粉细细开匀，再拿滚水冲进去边冲边搅，冲成半透明的糊，那一冲的火候，全在这一下上。 有一…